TEA PROCESS 紅茶製程

1.採摘 Collection

用心做好茶第一步「採摘」是非常重要的，手工採摘或機器採摘會影響後續茶葉製作出來的香與味。
一芯二葉是最佳的茶葉生茶茶葉，手工採摘可以確保每份均為一芯二葉，不會擁有過多的茶梗增加茶葉重量與澀味。
阿閔紅茶茶園的茶葉，均為鄉間平均60歲即有經驗的採茶姑娘手工採摘取一芯二葉。

 

2.萎凋 Withering

製茶師稱這道工序為「消水」，將採收的生茶葉子送入製茶處內的通風地均勻平鋪於萎凋的架上靜置約18-22小時來消散茶葉的水氣，等待茶葉的水分蒸發降低至55%左右，使茶葉變得鬆軟。
原則上季節不同消水程度也會不同，茶葉會隨著蒸發來減少水份進而產生香氣，此步驟已開始微微發酵。
紅茶的製作跟其它的茶種不同，所以可不需藉以日光來做萎凋的動作，萎凋的動作會助於揉捻的製程，是影響茶葉是否苦澀的口感最重要的步驟。

 

3.揉捻 Rolling

製茶師以機器或手工的方式搓揉萎凋後的茶葉，來破壞茶葉的組織如葉多酚、兒茶素及酵素等的茶汁與茶葉內芳香成份因揉捻擠壓而釋出黏附葉子表層，增進香味濃度，揉捻時間約120-150分鐘左右。
此時原本為一片一片的葉子，也因搓揉的動作而捲縮。 紅茶揉捻的製作是將蒸發水分後的茶葉揉捻成為條形狀，與一般所見綠茶的球形狀不同，這就是我們看到所有的紅茶茶包不能以同綠茶般用真空方法來包裝。
因此紅茶的原葉包裝都是以能維持蓬鬆條形狀的包裝方法，來維持紅茶的沖泡口感。
紅茶的條型原葉茶在保存時就需多加注意保持乾燥和減少碰撞碎裂，影響風味與口感，切勿直射太陽、也注意勿放於潮濕之處。

 

4.解塊 Unravel

茶葉在揉捻過程部份會因茶葉汁液內的膠質而會有形成團塊的情形，所以必需將團塊狀的茶葉打散。
因此在揉捻時每隔30-40分鐘就必須做解塊的動作，以防止揉捻帶來的高溫破壞茶葉品質。

 

5.補足發酵 Fermentation

將揉捻完成的茶葉均勻地舖開讓其接觸空氣，視天氣控制時間讓茶葉在高溼度條件下發酵，使茶葉中的茶多酚、兒茶素等藉由空氣中的氧氣，進行酵素氧化作用來聚合形成茶黃素、茶紅素和醇類等芳香物質。
發酵時間的長短關係著紅茶的風味，每一種茶種需要發酵的時間、溼度、溫度不盡相同: 發酵時間短，香氣濃郁口感較淡薄；時間長則反之。
紅茶在發酵過程裡藉由不斷氧化的動作來消除茶的菁味，讓茶葉中的兒茶素轉化為茶紅質及茶黃質。
茶紅質會影響茶葉在沖泡的水色、茶黃質則是茶葉的香氣口感的決定因素。
茶師根據茶業的色澤與發酵時的香氣來判斷發酵時間，這就是製茶師的專業與功夫，因此發酵事是紅茶品質形成的重要關鍵。

 

6.乾燥 Drying

乾燥程序是利用高溫加熱的方式，快速的鈍化酵素的活性，讓茶葉停止發酵及氧化作用，使茶葉的含水量低於2-3%讓茶味定型。
乾燥動作讓茶菁的香氣鎖在茶葉裡，在保存上就較不易發生變質。